パイナップル最悪のレシピ：タンパク質が全滅した家族バーベキュー記

今日はパイナップル 🍍 に関する最悪のレシピについて話したい。

ある家族バーベキューのとき、私は前夜わざわざパイナップルを多くのスパイスと一緒にミキサーで混ぜて一碗の漬けダレを作り、台湾のおいしい黒豚肉とふっくらした大きな鶏もも肉を一晩漬け込み、翌日には香り豊かで柔らかくジューシーなバーベキュー料理を出せるだろうと胸を膨らませていた。

その結果、翌日手に入れたのは、タンパク質がすっかり死んでしまった形なきもの二袋だった。

もしパイナップルの百の使い方を競う作文コンクールがあれば、私は必ず「パイナップルを北朝鮮に輸出する」という題で書きたい。

期待から崩壊へのバーベキュー記

ともかく、兄が家族を車で淡水の裏山まで連れて行き、あれこれ運んでグリルを組み立て、バーベキューの準備をしたとき、私はあの肉がみんな妙で、溶けているような感覚があることに気づいた。

そして実際にグリルで焼くと、火は通るものの、全員が一口食べて黙り込んだ。あのまずさはまさに生涯見たことがないもので、口の中で何を噛んでいるのかまったく分からなかった。食感も味もなく、服を噛んでいるのとほぼ同じ感覚だった。

結局、兄がまた車を出して山道の外のコンビニまで食べ物を買いに行き、空腹の問題は解決した。

あの日のバーベキューは、肉はほとんど食べられず、かえって一晩の期待と一鍋の漬けダレを一緒に灰になるまで焼いてしまった。

なぜパイナップルは肉を「食べる」のか？

後になって分かったのは、このすべての元凶がパイナップルに含まれる**ブロメライン（Bromelain）**だったということだ。

ブロメラインは一群のタンパク質分解酵素の総称で、その仕事はタンパク質を小さな分子のペプチドとアミノ酸に切断することだ。これこそがパイナップルが消化を助け、また肉の柔らかくする剤としてよく使われる理由である。

問題は「時間」と「量」にある。

当時、私はパイナップルを丸ごとピューレにして、一晩じゅう漬け込んだ。酵素が長時間作用すると、肉の繊維構造を緩めるだけでなく、筋肉タンパク質を「解体」する程度まで直接分解してしまう。肉の保水構造が壊れ、焼くと当然パサパサでボソボソになり、しまいには糊のようにぐずぐずで、何と言っていいか分からない食感になってしまった。

言い換えれば、私は肉を漬けていたのではなく、肉のために「体外消化」をしていたのだ。

パイナップルを料理に使う正しい方法

この痛い教訓を経て、私は後にいくつかの原則を整理した：

1. 時間は短く：パイナップルで肉を漬けるなら、30分から2時間で十分。絶対に一晩漬けないこと。
2. 量は少なく：少しのパイナップルピューレやパイナップルジュースで風味を添えるだけで十分。丸ごと使わないこと。
3. 加熱で酵素を抑えられる：缶詰のパイナップルはブランチング処理されているため、酵素の多くはすでに活性を失っており、料理に使うのは比較的安全。生のパイナップルは注意が必要。
4. 別々に扱う：パイナップルの甘さを味わいたいなら、バーベキューのときにパイナップルを別に焼けばよく、肉と長時間一緒に漬けないこと。

結び

パイナップルは台湾の誇りで、甘酸っぱくジューシーで香りも魅力的だが、台所では実は「曲者」である。

豚の角煮を柔らかくもできるし、あなたのバーベキューを大惨事にもできる。違いは、それをうまくコントロールできるかどうかだけだ。

あのときのバーベキューの出来栄えについては、こう言うしかない：食べるための料理もあれば、一生覚えておくための料理もある、と。